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赤酢
丹念に、発酵させると、酢は赤くなる

[ 以下「ヨコ井の酢」HPより引用]
弊社の赤酢は、まず厳選された酒粕を長期間じっくり貯蔵します。そうすると酒粕に含まれる酵母や麹の働きで、 酒粕中のタンパク質やデンプンが、糖分や有機酸に分解され、酢作りに最適な豊潤な成分をもつものに変化します。
その旨みたっぷりの長熟ものの酒粕だけを原料にして、酒精を長期にかけて静置発酵させたものがヨコ井の酢の赤酢です。
こうしてつくられた赤酢はまろやかで美味、なにより香りが断然違います。
この赤酢でつくった鮨飯は薄茶に色づき、江戸時代の鮨はかくやと思わせる味わいを持っています。


店内でお召し上がりの鮨には、この赤酢を使用しています。
お持ち帰りや出前の鮨には、比べると白く、味わいの時間持ちする熟成米酢を使います。


炊きたて、人肌のシャリ

鮨を美味しく召し上がっていただきたい。シャリが鮨タネとあわさり、はらりとほどけることに鮨の旨さがあります。
そしてそれは、口のなかで、ほんのりあたたかいシャリのときに、さらに感じて頂けます。
せっかく召し上がっていただくのですから、この瞬間を味わって頂きたい。
予約をしていただくことで、お客様の来店時間にあわせ、しゃりを炊きます。


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© Yoichi Yabe

山葵、自家製がり、海苔

御殿場、富士宮産の真妻。 断然違う、風味とねばりです。
自家製がりは、国産の新物を漬けています。
海苔は有明の初摘みを使います。


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© Yoichi Yabe

四季折々、津々浦々

季節を感じ、生きてる喜びを感じる鮨を召し上がっていただくために、日本全国の旬が集まる築地に通います。 いまや貴重な天然の本マグロや、至福の味わいの車海老や雲丹なども、一流とよばれる産地にこだわります。 江戸前の名前の由来でもある、東京湾からも、穴子や、すみいか、はまぐりといった昔ながらのネタを・・・
もちろん、目の前に広がる相模湾の旬も、選りすぐりを仕入れます。 東京のすし通も驚く小田原の鰺やヒラメ、茅ヶ崎の伊勢海老、佐島のタコなども・・・


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© Yoichi Yabe

伝統

江戸前鮨の歴史は、200年といわれてます。
当時冷蔵庫などなく、時間持ちさせるために、酢でしめたり、煮つけたりしたそうです。
その技術を継承した鮨に、職人のこだわりがあらわれます。
コハダや、〆サバ、春子鯛といった酢〆ひらめやキスなどの昆布〆。
煮穴子、煮はまぐり、煮ほたて、塩蒸しあわび、干瓢などの煮物。
職人仕事をした鮨種は赤酢との相性もよく、美味しさに定評があります。


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天然本鮪

江戸前鮨は屋台から始まり、その様相は、現代ファーストフード店のように気軽な食べ物だったそうです。その当時、マグロは大衆魚でトロは猫またぎとよばれ嫌われていたそうですが・・・年々、漁獲高は減り、天然本鮪は超高級魚となりましたが、鮨屋の気風は、本鮪にあらわれるのかもしれません。養殖がよくないということではなく、本来の自然の味わいを喜んで頂きたいと思っております。
(予約コースまたはお好みにてお楽しみ頂けます)